МАЙЛАР

МАЙЛАР - бир негиздүү ири молекулалык май кислотала­ры менен глицериндин татаал эфирлери. Жалпы формуласы:

СН₂- О - СО - В, I

СН- 0 - СО - В', I

СН₂ - О - СО - В",

В, В', В" - май кислоталарынын радикалдары. М. липиддерге кирип, углевод, белок менен катар өсүмдүк, жаныбар клеткаларынын жана микро­организмдердин бирден бир компонентин түзөт. М-дын курамында үч түрдүү кислоталык радикал болот. Көбүнчө стеарин, пальмитин, олеин ж. б. кислоталар кездешет. М. сууда эрибейт. Спирттен башка органикалык эриткичтерде жакшы эрийт. Мине­ралдык кислоталар, щёлочтор, ысытылган буу менен иштеткенде М. гидролизденип, глицерин жана май

кислоталарын же алардын туздарын пайда кылат. М. суу менен эмульсияга айланат (мисалы, сүт). Та­бигый майдын курамында мындан башка ар кандай май кислоталары, ошондой эле эркин түрүндө ар кандай аралашмалар да болот, глицериддер, фос­фаттар, витаминдер бар. ТЗООдөн ашуун М. бел­гилүү. Табигый М. жаныбар жана өсүмдүк майы болуп бөлүнөт. Алар курамы жана физикалык, химиялык ка­сиеттери менен айырмаланып, негизинен катуу жана суюк абалында болот. Мал М-ы жаныбар­лардын май ткандарынан алынып, каныккан же каныкпаган май кислоталарынын триглицерид­деринин аралашмасынан турат. Каныккан май кислоталары көбүрөөк болгондуктан, мал М-ы ка­туу жана эрүү температурасы жогору болот. Алардын курамы ар кандай аралашмадан тургандыктан, туруктуу балкып эрүү температурасы жок. М. суу буусун таасир кылуудан кислоталарга жана глицеринге ажы­райт. Бул реакцияны щёлочтун катышуусу менен жүргүзсө, ылдамдыгы жогорулайт. Ө. ж-да са­мынды алууда колдонулат. Гидрлөө реакция­сынын жардамы менен майды суюк абалынан катуу абалга айлантса болот. Табигый М-ды абада ачык сактаганда окистенет. М. белоктор жана углеводдор сыяктуу эле бардык жаныбар­лардын, өсүмдүктөрдүн клеткаларынын кура­мында болот. Клеткадагы негизги биол. жана химиялык процесстердин жүрүшү М. менен түздөн түз байланыштуу. Организмде М. - күч-кубаттын негизги булагы. М. адамдын жана жаныбарлар­дын организминде түрдүү өлчөмдө болуп, энер­гиялык мааниси чоң. 1 кг май окистенгенде 9,3 ккал энергия бөлүнүп чыгат. М. денедеги жылуулукту бир калыпта кармап турат. Кура­мында организм үчүн эң керектүү болгон биол. заттар, фосфолипиддер, стеариндер жана А, Д, Е витаминдери ж. б. бар.

Ад.: Химия жиров. 3-е изд. М., 1992.