АЧУУ

АЧУУ, к ы ч у у ‒ микроорганизмдердин же алардын ферменттеринин таасири менен органикалык заттардын, көбүнчө углеводдордун анаэробдук ажыроосу. А. процессинде энергия бөлүнүп чыгып, аны микроорганизмдер биосинтезде (клетканы курууга керек татаал молекулаларды жаратууда) пайдаланат. А-нун түрлөрү: спирттик, сүт кычкыл, май кычкыл, пропион кычкыл, уксус кычкыл ж. б. Спирттик А-да ачыткыч козу карындардын белгилүү бир түрлөрү жана алар бөлүп чыгарган ферменттердин таасири астында углевод этил спиртине жана көмүр кычкыл газына чейин ажырайт. Ал этил спиртин, глицерин ж. б. тамак-аш азыктарын алууда колдонулат. Камыр ачытуу, шарап, пиво даярдоо да спирттик А-га негизделген. Сүт кычкыл ачуу гомоферменттүү жана гетероферменттүү болуп бөлүнөт. Гомоферменттүү сүт кычкыл А-да белгилүү топтогу сүт кычкыл бактериялары сүттөгү кантты жалаӊ гана сүт кислотаасына чейин, ал эми гетероферменттүү А-да бактериялар кантты сүт кислотатасына, уксус кислотасына, этил спиртине, глицеринге чейин ажыратат. А. сүт кислотасын алууда, сүт кычкыл азыктарын даярдоодо, жашылча-жемиштерди консервалоодо, капуста ачытууда, тоют силостоодо кеӊири колдонулат. Май кычкыл ачуу процессин Clostridium бактериялары пайда кылып, углеводду, белокту май к-тасына чейин ажыратат. Булалуу өсүмдүктөрдү (зыгыр, жут, кара куурай ж. б.) алгач иштетүүдө пектин заттары май кычкыл А-дан өтөт. Уксус кычкыл А-ну Acetobacter бактериялары ишке ашырып, этил спиртин уксус кислотасына чейин окистентет. Тамак-ашка колдонулуучу уксусту алууда колдонулат.
Ад.: Шлегель Г. Общая микробиология. М., 1972. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий: Пер., с анг. М., 1982.