АЧУУ

АЧУУ, к ы ч у у ‒ микроорганизмдердин же алардын ферменттеринин таасири менен органикалык заттардын, көбүнчө углеводдордун анаэробдук ажыроосу. Ачуу процессинде энергия бөлүнүп чыгып, аны микроорганизмдер биосинтезде (клетканы курууга керек татаал молекулаларды жаратууда) пайдаланат. Ачуу- нун түрлөрү: спирттик, сүт кычкыл, май кычкыл, пропион кычкыл, уксус кычкыл ж. б. Спирттик Ачууда ачыткыч козу карындардын белгилүү бир түрлөрү жана алар бөлүп чыгарган ферменттердин таасири астында углевод этил спиртине жана көмүр кычкыл газына чейин ажырайт. Ал этил спиртин, глицерин ж. б. тамак-аш азыктарын алууда колдонулат. Камыр ачытуу, шарап, пиво даярдоо да спирттик Ачууга негизделген. Сүт кычкыл ачуу гомоферменттүү жана гетероферменттүү болуп бөлүнөт. Гомоферменттүү сүт кычкыл Ачууда белгилүү топтогу сүт кычкыл бактериялары сүттөгү кантты жалаӊ гана сүт кислотасына чейин, ал эми гетероферменттүү Ачууда бактериялар кантты сүт кислотатасына, уксус кислотасына, этил спиртине, глицеринге чейин ажыратат. Ачуу сүт кислотасын алууда, сүт кычкыл азыктарын даярдоодо, жашылча-жемиштерди консервалоодо, капуста ачытууда, тоют силостоодо кеӊири колдонулат. Май кычкыл ачуу процессин Clostridium бактериялары пайда кылып, углеводду, белокту май кислотасына чейин ажыратат. Булалуу өсүмдүктөрдү (зыгыр, жут, кара куурай ж. б.) алгач иштетүүдө пектин заттары май кычкыл Ачуудан өтөт. Уксус кычкыл Ачууну Acetobacter бактериялары ишке ашырып, этил спиртин уксус кислотасына чейин окистентет. Тамак-ашка колдонулуучу уксусту алууда колдонулат.
Ад.: Шлегель Г. Общая микробиология. М., 1972. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий: Пер., с анг. М., 1982.