КЫМЫЗ

КЫМЫЗ – бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма м-н даярдалган улуттук суу­сундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Б. з. ч. 484–424-ж. байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин К. ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. 13-к-да француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякат­чы Марко Поло, 18-к-да Ф. И. Страленберг ж. б. К-ды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгек­теринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин ж. б. орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө К-дын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. К. алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, кал­мак, кара калпак, кыргыз ж. б. элдерде эзелтен эле белгилүү. К. сабада (кыргызда) ж-а челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн К-дын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө м-н ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1–1,5 саат сайын) кошулуп (26–28°С), бишкек м-н далайга бышылат (700–1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуу­нун негизинде К. көмүр кычкыл газы м-н ка­ныгып, көбүктөнөт. К-дын сапаты жасоо ык­маларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгы­на, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. К-дын өңү саан бээ­лердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырт­тарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө ж-а жасалышына жараша у й К. (уй, топоз сүтүнөн), т ө ө К. (төө сүтүнөн), бал К. (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк К. (кеч күздөгү же кышкы), у у з К. (эрте жаздагы), т у н м а К. же К-дын гүлү (эң алгач бышылбай куюлуп алынган), ы м ш ы т м а К. (тердетүү үчүн жылытылган), с а а м а л К. (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), ч а й к а л г а н К. (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), т о ң д у р м а К. (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырма­ланат. Курамында сүт к-тасынын ж-а спирттин болушуна жараша саамал К. (кычкылдуулугу 60–80°Т), орто (81–100°Т) ж-а күчтүү К. (101–120°Т) айырмаланат. К-да 2–2,5% белок, 1–2% май, 3,5% кант, С, А ж-а В тобундагы вита­миндер болот. К-дын дарылык касиети изилде­нип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда К. м-н дарылоочу алгачкы жай 1858-ж. Самаранын жанын­да уюшулган. К-дын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин к-талары, белок, кант ж. б.) көп ж-а толугу м-н организмге сиңет (95%). К. ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу ж-а нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну кел­тирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз К-дын дарылык касиети күчтүү. К. кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта ж. б-да колдонулат. К-ды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26–28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан ж-а сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45–60 мин аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө кую­луп, оозу бекем жабылып, 20–22°С температу рада 30–40 мин кармалат. Бөтөлкөгө куюлган К. 4–6°Сде сакталат.

Ад.: Левенко В. Г. Кыргыз кымызы. Ф., 1985.