КОЛБАСА

КОЛБАСА́ – негизинен эттен даярдалуучу азык.
Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн, ич эттен жасалган К. ж-а зельц болуп айырмала­нат. К. даярдоодогу негизги сырьё – уй, чочко, кой, жылкы, куш эти, о. эле ич эт (боор, жүрөк, бөйрөк, өпкө, карын), тил, мээ, кан ж. б. да пайдаланылат. К-дагы белокту көбөйтүү үчүн азыктык кан плазмасы, ынак ж-а көк сүт, сүт белогу, жумуртка кошулат. Даамын жакшыр­тууда кант, татымал заттар (калемпир, мурч, сарымсак, бадам, мускат жаңгагы ж. б.), эттин кызыл өңүн сактоо максатында натрий нитри­ти кошулат. Белгилүү формага келтирип, сырт­кы таасирден сактоо үчүн сыртынан ичеги же жасалма полимер плёнка м-н капталат. К. жа­соодо эт сөөгүнөн ажыратылып, тарамыш, берч­тери алынат. Уй, кой этинен майы ажыраты­лып, тоңбос чочко майы кошумчаланат. К. бы­шырылган, чала ышталган, ышталган, ышта­лып бышырылган ж. б. болуп айырмаланат. Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн К. үчүн эт майдалагычтан өткөрүлүп, туз, натрий нитрити, кант кошулуп аралаштырылып, 3– 5°С де 2–3 күн кармалат. Ышталган К. жасоодо кесек эт 5–7 күн туздалат. Рецептурага ылайык эт майда тууралып (фарш), ичегиге салынат да, ныкталыш үчүн 2–3 с (бышырылган К.) же 4– 6 с (чала сүрсүтүлгөн К.) илинип коюлат. К. 70– 90°С темп-рада түтүн газында ышталып, каме­рада же казанда К-нын ички темп-paсы 68°С бол­гончо бышырылат да, 10–12°Сге чейин музда­тылат. Чала ышталган К. бышыргандан, чий­ки ышталуучу К. ныкталгандан кийин ышта­гыч камерада илинип, ысык (32–43°Сде 1–2 күн) же муздак (18–23°Сде 4–5 күн) ышталат. Азыр К-нын 200дөн ашык түрү даярдалат.