КОЛБАСА

КОЛБАСА́ – негизинен эттен даярдалуучу азык.
Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн, ич эттен жасалган колбаса ж-а зельц болуп айырмала­нат. Колбаса даярдоодогу негизги чийки зат – уй, чочко, кой, жылкы, куш эти, ошондой эле ич эт (боор, жүрөк, бөйрөк, өпкө, карын), тил, мээ, кан жана башкалар да пайдаланылат. Колбасадагы белокту көбөйтүү үчүн азыктык кан плазмасы, ынак жана көк сүт, сүт белогу, жумуртка кошулат. Даамын жакшыр­тууда кант, татымал заттар (калемпир, мурч, сарымсак, бадам, мускат жаңгагы жана башкалар), эттин кызыл өңүн сактоо максатында натрий нитри­ти кошулат. Белгилүү формага келтирип, сырт­кы таасирден сактоо үчүн сыртынан ичеги же жасалма полимер плёнка м-н капталат. Колбаса жа­соодо эт сөөгүнөн ажыратылып, тарамыш, берч­тери алынат. Уй, кой этинен майы ажыраты­лып, тоңбос чочко майы кошумчаланат. Колбаса бы­шырылган, чала ышталган, ышталган, ышта­лып бышырылган ж. б. болуп айырмаланат. Бышырылган, чала ышталып сүрсүтүлгөн колбаса үчүн эт майдалагычтан өткөрүлүп, туз, натрий нитрити, кант кошулуп аралаштырылып, 3– 5°С де 2–3 күн кармалат. Ышталган колбаса жасоодо кесек эт 5–7 күн туздалат. Рецептурага ылайык эт майда тууралып (фарш), ичегиге салынат да, ныкталыш үчүн 2–3 с (бышырылган колбаса) же 4– 6 с (чала сүрсүтүлгөн колбаса) илинип коюлат. Колбаса 70–90°С температурада түтүн газында ышталып, каме­рада же казанда колбасанын ички температуpaсы 68°С бол­гончо бышырылат да, 10–12°Сге чейин музда­тылат. Чала ышталган колбаса бышыргандан, чий­ки ышталуучу колбаса ныкталгандан кийин ышта­гыч камерада илинип, ысык (32–43°Сде 1–2 күн) же муздак (18–23°Сде 4–5 күн) ышталат. Азыр колбасанын 200дөн ашык түрү даярдалат.