КЫМЫЗ

КЫМЫЗ – бээ сүтүнөн (кээде уйдун, төөнүн) ачытып, атайын ыкма менен даярдалган улуттук суу­сундук. Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Биздин заманга чейинки 484–424-жылдары байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин кымыз ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. XIII кылымда француз окумуштуусу Гильом, венециялык саякат­чы Марко Поло, XVIII кылымда Ф. И. Страленберг жана башкалар кымызды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгек­теринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А. А. Малинин жана башка орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө кымыздын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. Кымыз алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, кал­мак, кара калпак, кыргыз жана башка элдерде эзелтен эле белгилүү. Кымыз сабада (кыргызда) жана челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн кымыздын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө менен ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1–1,5 саат сайын) кошулуп (26–28°С), бишкек менен далайга бышылат (700–1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуу­нун негизинде кымыз көмүр кычкыл газы менен ка­ныгып, көбүктөнөт. Кымыздын сапаты жасоо ык­маларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгы­на, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. Кымыздын өңү саан бээ­лердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырт­тарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө жана жасалышына жараша у й кымыз (уй, топоз сүтүнөн), т ө ө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк кымыз (кеч күздөгү же кышкы), у у з кымыз (эрте жаздагы), т у н м а кымыз же кымыздын гүлү (эң алгач бышылбай куюлуп алынган), ы м ш ы т м а кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), с а а м а л кымыз (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), ч а й к а л г а н кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), т о ң д у р м а кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырма­ланат. Курамында сүт кислотасынын жана спирттин болушуна жараша саамал кымыз (кычкылдуулугу 60–80°Т), орто (81–100°Т) жана күчтүү кымыз (101–120°Т) айырмаланат. Кымызда 2–2,5% белок, 1–2% май, 3,5% кант, С, А жана В тобундагы вита­миндер болот. Кымыздын дарылык касиети изилде­нип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда кымыз менен дарылоочу алгачкы жай 1858-жылы Самаранын жанын­да уюшулган. Кымыздын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин кислоталары, белок, кант жана башкалар) көп жана толугу менен организмге сиңет (95%). Кымыз ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу жана нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну кел­тирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз кымыздын дарылык касиети күчтүү. Кымыз кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта жана башкаларда колдонулат. Кымызды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26–28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан жана сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45–60 мин аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө кую­луп, оозу бекем жабылып, 20–22°С температурада 30–40 мин кармалат. Бөтөлкөгө куюлган кымыз 4–6°Сде сакталат.

Ад.: Левенко В. Г. Кыргыз кымызы. Ф., 1985.